知っているようで知らない懐石料理とは?由来や語源を紹介

懐石料理とは

注がれた盃は元の場所に一旦戻し、酒が行き渡ってから一同で乾杯します(第一献の酒)。

懐石料理の作法③「向付」

酒に口をつけてから、向付の皿の右隣に盃を置き、向付の肴を戴きます。

懐石料理の作法④「煮物」

次に懐石のメインとなる二菜目の「煮物椀(椀盛)」が膳の外側に置かれます。

蓋をとって右に置き、食べ終わったら蓋をします。煮物の煮汁をこぼさないように椀を手で持って食べてもかまいません。

飯次のおひつが出され、正客から順に各自、お替りの飯をよそって、次の客へ廻します。亭主が汁替えを勧め、汁のおかわりを運びます。

懐石料理の作法⑤「焼物」

三菜目の「焼物」が出されます。人数分の焼物(焼き魚など)を盛った大皿を正客から次客へ廻し、各自、取り箸で向付の皿、または煮物椀の蓋に取り分けます。

2度目の飯と汁のお替りが勧められます。2度目の汁のお替りは、勧められても断るのが礼儀とされていますが、欲しければ貰っても差し支えはありません。

懐石料理の作法⑥「預鉢」

現在の茶事では、もう一品「預鉢(あずけばち)」という料理を出すことが多いです。

一汁三菜を出したあと、亭主が裏の水屋(みずや)で軽い食事を取る間は客にお預けするという意味の料理です。焼物と同様に大皿が回され、取り箸で各自取り分けます。

預鉢の前に「強肴(しいざかな)」「進肴(すすめざかな)など、もう一品出されることもあります。

懐石料理の作法⑦「吸物」

食事が終わった頃を見計らって、「吸物椀」が運ばれます。「小吸い物」「箸洗い」とも呼ばれ、口の中を清めるための少量の吸い物です。

空になった器を下げ、吸物が膳の外の右上に置かれます。吸物の蓋は、向付の上の中央に置きます。

懐石料理の作法⑧「八寸」

次は献酬(酒の応酬)になります。亭主は左手に酒肴の珍味を2~3品盛った「八寸(杉の各盆)」、右手に銚子を持ち、正客の盃に酒を注ぎます。

そして、両細の竹箸で吸物椀の蓋に肴を取り分けます。次に亭主は正客から盃を借り、次客から順番に八寸を盛り付けながら、酒を注ぎあって飲み合います。

懐石料理の作法⑨「湯桶と香の物」

湯の子(焦げ飯)の入った「湯桶(ゆとう)」と「香の物(こうのもの)」が運ばれます。正客は、添えられた柄杓で湯の子をすくって飯碗に取り、汁椀へ湯を注ぎ、次へ廻します。

香の物(漬物)も廻され、各自、向付の器に取り分けます。

湯を全て飲んだら椀を懐紙で清めます。汁椀の蓋を元に戻して、飯碗の蓋を逆さまにして乗せ、箸を膳の手前に揃えて、食事を終了します。

まとめ

懐石料理はもともと、茶の湯を楽しむための茶事の一環だったのですが、現代の料亭で出される懐石料理は、茶懐石ほど厳格な作法はなく、季節の素材を楽しむ料理になっています。

品数は多くても、それぞれが少量なので食べやすいです。機会があれば、伝統的な懐石料理を盛り付けや素材を堪能してみてはいかがでしょうか。

懐石料理とは