原料で分かれるご当地の人気お味噌!味の決め手は食塩と麹歩合

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味噌と一口で言っても実に多彩で様々な製品が作られています。原料の違いから味の違い、色合いによる違いなどを含めれば10種類以上に分類することができます。

そこで基本的な味噌の分類をご紹介し、人気のご当地味噌を味や原料別に選んでみました。

1.まずは最初に知ってほしい!味噌の分類とは

1-1 味噌の原料による分類

基本的に味噌は大豆と麹に塩を混ぜてつくられる発酵食品。日本で作られる味噌の約8割を占めるのが、大豆と米麹を使用した「米味噌」です。

麦麹を加えると「麦味噌」、麹を一切使わずに大豆と塩だけで作る「豆味噌」、数種類の味噌を混合した「調理味噌」にわけることができます。

1-2 味噌の味による分類

甘いものから順に「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分類されます。味の決め手は食塩の量と大豆に対する米麹や麦麹の比率である「麹歩合」が大きく関係します。

食塩の量が多いと辛口になりますが、平均的には5〜13%とそれほど大きな差はありません。一方、麹歩合は6割〜22割と幅が広く、麹が多いと甘口になります。

1-3 味噌の色による分類

原料の種類、大豆の調理法、麹の量、発酵途中の作業の違いなどによって、「赤色味噌」「白色味噌」「淡色系味噌」の3種類に分類されます。

2.原料別に見る!人気の味噌の特徴とは

ご当地味噌は、気候による違いから様々な種類が作られていますが、全国的には米味噌が最も多く、豆味噌は東海地方、麦味噌は四国の一部から九州全域という分布を示しています。

2-1 米味噌の特徴

よく名前を耳にする「信州味噌」や「仙台味噌」をはじめ、北は北海道から関西地方まで広く生産されています。



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