水炊きとはどんな鍋料理？寄せ鍋との違い、作り方を徹底紹介

博多名物としても知られる「水炊き」は、軍鶏（しゃも）鍋（東京）、かしわ鍋（京都）、キリタンポ（秋田）と並ぶ日本の「４大鶏鍋料理」の一つと言われています。

しかし、「名前は知ってるけど、食べたことがないからよく分からない」という人も少なくないでしょう。今回の記事では、シンプルながらも奥が深い鍋料理「水炊き」についてご紹介しましょう。

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Pokke編集部

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1.水炊きとはどんな鍋料理？

水炊きは具材の出汁が決め手

水炊きとは、鍋に水を張り、鶏肉、野菜などの食材を煮込んで調理し、薬味の入ったポン酢醤油に浸けて食べる鍋料理です。具材は伝統的に鶏肉が主流です。

水やお湯だけで煮立たせて具材から出汁（だし）を取る調理法が名前の由来であり、味のベースはせいぜい昆布を使うだけというシンプルさが一番の特長です。

水炊きのバリエーションとしては、水から具材を煮立たせる博多風と、昆布出汁を一煮立ちさせた後に具材を入れる関西風の２系統があります。

全国で食べられている水炊きは関西風が多く、博多風のものは「博多水炊き」として区別されますが、マスコミでは水炊き＝博多名物として取り上げられがちです。

2.水炊きと寄せ鍋はどこが違う？

広辞苑によると、寄せ鍋は「鍋料理の一種。魚介類、野菜、豆腐、鶏肉などを煮ながら食べる」と定義づけられています。

これだけ見るとほぼ水炊きと変わりませんが、寄せ鍋は塩や醤油、酒、みりん、味噌など、店や家庭ごとに工夫した味付けを施して具材を煮込むところが大きく違います。

煮汁に味がしっかり付いて具材に味が染み込んでいるため、水炊きのようにポン酢醤油を使わず、薬味としてゆずや七味唐辛子をひとかけしていただきます。

寄せ鍋と違って水炊きは煮汁に味が付いていないので、素材本来の味を堪能するには向いています。また、鍋が煮詰まって味が濃くなることもありません。

3.博多風の水炊きは水からじっくり煮込む

博多では、鶏肉や骨の旨味を最大限引き出すため、水から具材を入れてじっくり煮立たせるのが伝統的な作り方です。

ただし今日では、最初から鶏のだし汁を用いる店もあります。鶏ガラや手羽先だけ先に煮込んで取った出汁をベースに、肉や具材を煮込む方が旨味が深まるという発想です。

鶏肉以外の具材はキャベツを中心に、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などを入れます。キャベツは水分が出にくいため、鶏肉本来の味が引き立つと言われています。

食べる際はダイダイの絞り汁やポン酢、柚子胡椒、唐辛子などを小皿に入れ、軽く浸して食べます。

店によってはまず専用の器でスープを飲み、鶏肉のぶつ切りを味わった後で、野菜などの具材を入れて楽しむという順番にこだわるところもあるようです。

そして締めは雑炊の他に、ちゃんぽん麺を入れたり、そうめんを煮る「地獄炊き」という食べ方もあります。

4.関西風の水炊きは昆布出汁が決め手

関西では、まず鍋に水を張って昆布を敷き、そのままひと煮立ちさせます。

そして沸騰した後で鶏肉、白菜、豆腐、ミズナ、ネギなどを入れ、火が通れば完成です。お好みでシイタケ・エノキダケなどのキノコ類、春菊、マロニーなどを入れる場合もあります。

食べる際はポン酢醤油、紅葉おろし、万能ねぎなどを小皿に入れ、軽く浸して食べます。

基本的には鶏肉がメインですが、最近は豚肉、牛肉、魚介類などを使ったアレンジ料理も見受けられます。締めは雑炊が一般的ですが、うどんも根強い人気です。

5.最後に

さっぱりとした中にもコクのある鶏の味わいは、水炊きならではの魅力です。

少しずつ寒さが増していく中、ヘルシーな鶏肉と野菜たっぷりの水炊きを囲んで、ほっこりと温まってみてはいかがでしょうか。