日本を代表するファストフード!寿司の歴史をわかりやすく紹介

寿司 歴史

お祝い事などのおめでたい席や来客時を彩るごちそうにもなれば、お手軽なランチメニューにもなる寿司は、日本人にとっては国民食とも言えるほどの身近な存在です。

今回の記事では、日本を代表するファーストフードである寿司の歴史についてご紹介します。

1.寿司は現在に至るまでに、どのような歴史を辿ったのか

寿司の歴史① 魚介をご飯と塩で発酵させる「なれずし」が元祖

寿司と言えば多くの人が「握り寿司」をイメージするでしょうが、歴史的に見ると大きく二つの流れに分類されます。

一つは握り寿司のように酢飯と生の魚介を使った「早鮨/早寿司(はやずし)」、もう一つは魚介をご飯と塩で発酵させた「熟れ鮨/馴れ鮨(なれずし)」です。

そして後者こそが日本の寿司のルーツと考えられており、紀元前4世紀頃に東南アジアで生まれ、中国を経て平安時代に日本へ伝わりました。

「なれずし」は、米や麦などの穀物に鮎や鮒などの具材を漬け込んで乳酸発酵させて作ります。

乳酸発酵によって穀物のデンプンと糖質が分解されてドロドロになり、その際に乳酸菌が酢酸などを生成し酸味と旨味が生まれます。

鮨が魚へんに旨いと書かれるように、「なれずし」は発酵による酸味と凝縮された旨味が持ち味です。

今でも滋賀の「鮒鮨/鮒寿司(ふなずし)」、石川・富山の「かぶら寿司」、秋田の「ハタハタ寿司」、北海道・東北の「飯寿司(いずし)」などの郷土料理が「なれずし」の流れを受け継いでいます。

寿司の歴史② 酢の酸味で手早く作る「はやずし」が登場

現代人にもおなじみの寿司の原型が登場したのは室町時代です。

なれずしは、具材とご飯が発酵・熟成してドロドロになるまで数ヶ月かかるため、待ちきれずご飯が原型をとどめている間に食べる人が増えてきました。

そこで乳酸発酵による酸味を手早く代用するため、酢をご飯に混ぜた酢飯(すめし)が使われるようになったのです。こうして生まれた鮨が「はやずし」でした。

酢を用いて手早く作る「はやずし」の登場は、やがて木型に酢飯と具を重ね入れて作る上方の「押し寿司」や、江戸前の「握り寿司」へと発展していくことになります。

寿司の歴史③ 屋台で食べる「握り寿司」が江戸で大流行

握り寿司の誕生には諸説ありますが、最も有力なのは、文政年間(1818〜1831)に華屋与兵衛という江戸の料理人が発明したという説です。

両国一丁目に建つ「与兵衛鮨発祥の地」の碑文によると、はじめは岡持に鮨を入れて売り歩いていましたが、評判を呼ぶようになって屋台を出し、後には店舗を開くほどになり、殺到する注文に追いつけない繁盛ぶりだったそうです。

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